Κεφάλαιο Διατροφή - Συνέντευξη με την κ. Ιωάννα Παρτσαλάκη (University Of Patras, 2022)
: Σας καλωσορίζουμε και πάλι σε μια ακόμη ενότητα συζήτησης για ένα από τα ενδιαφέροντα ζητήματα της επιστήμης, της ζωής και της κοινωνίας. Νομίζω το ζήτημα στο οποίο θα αναφερθούμε στα επόμενα λεπτά με την καλεσμένη μου εδώ είναι εξαιρετικά σημαντικό, είναι πάντα επίκαιρο και μας αφορά όλες και όλους, είναι το μόνο σίγουρο. Θα μιλήσουμε λοιπόν για τη διατροφή, θα ορίσουμε τι σημαίνει διατροφή, θα δούμε αν υπάρχει καλή διατροφή και κακή διατροφή και ποια είναι η κατη και ποια είναι η κατη διατροφή, πως εξελίσσεται η διατροφή στις σύγχρονες περιόδες που ζούμε οι δικές μας γενιές, θα δούμε τη σχέση της διατροφής με τις ασθένειες, με τις νόσους και πως μια καλή διατροφή μπορεί να είναι και ένα φάρμακο απέναντι σε ασθένειες. Θα μιλήσουμε επίσης για τα φαινόμενα που υπάρχουν και δυστυχώς υπάρχουν ολοένα και σε περισσότερο βαθμό τελευταία χρόνια πως αυτό της παρχής αρχίας και για άλλα πολλά διαφορετικά ζητήματα. Θα να την καλωσορίσω, είναι η κυρία Εννάειφιου Αννα Παρσαλάκη, καλησπέρα, καλώς ήρθατε. Καλώς σας βρήκα και ευχαριστώ πάρα πολύ για την βρόσκληση. Για το λόγος διατροφολόγος, πολύ γμυστή, πολύ εμπειρή, μπορεί να μας βοηθήσει να καταλάβουμε όλο αυτό που συγκροτεί την έννοια της διατροφής. Θα μιλήσουμε με αυτή και αυτή την έννοια, κύριε Παρσαλάκη, γιατί ενδεχομόνως κάποιοι να έχουμε παρεξηγήσει λίγο και την έννοια της διατροφής, να την έχουμε ίσως υποτιμήσει, γιατί στην καθημερινότητα μας τη θεωρούμε σχεδόν σαν κάτι ρουτίνας. Δεν δείχνουμε ακόμα σχόλες ιδέτες. Έτσι ακριβώς γίνεται και υπάρχει και σύγχυση στον κόσμο σε σχέση με την έννοια της δίαιτας και της διατροφής. Όταν ακούει αυτή τη λέξη, το μυαλό του πάει συνήθως σε δίαιτες απείσχνασης, δηλαδή διατροφές για πολυεβάρους, αλλά δεν είναι μόνο αυτό, είναι ένα πολύ μικρό κομμάτι το κομμάτι αυτό. Ο δίαιτας, θα ξεκινήσω εγώ να πω ότι προέρχεται από το αρχιολυνικό ρήμα διαιτέο, διαιτό, που στη μέση παθητική του φωνή σημαίνει διαβιώ, ένα συγκεκριμένο τρόπο ζωής. Οπότε, εδώ μπλέκεται η έννοια της δίαιτας και της διατροφής με την έννοια του τρόπου ζωής γενικότερα. Η αρχαία Ελλάδα και η κλασική εποχή, έχει να μας δώσει πολλά πράγματα, που χρειάστηκε χιλιάδες χρόνια για να τα ξανανακαλύψουμε. Όταν ο κράτης, στον αφορισμό του, που νομίζω ο καθένας έχει ακούσει, έλεγε ότι η τροφή μας είναι το φαρμακό μας και το φαρμακό μας να είναι η τροφή μας. Ο γνωστός αφορισμός του εκεί προσέγγισε και εξήγησε με έναν απίθανο τρόπο, που παληθεύεται με τις σύγχρονες μελέτες και την επιστήμη σήμερα, στη σχέση της διατροφής και της υπόστασης μας γενικότερα της ψυχικής αλλά και της σωματικής. Ζητούσε από οποιονδήποτε μπλέκεται με το κομμάτι της υγείας του ανθρώπου να ξέρει και τα συστατικά της διατροφής, των τυτρών και τι επίδραση έχουν και πως το καθένα από αυτά τα συστατικά μπορεί να επιδρά στον κάθε άνθρωπο. Και έχετε σήμερα η επιστήμη της διατροφογενομικής και της διατροφογενετικής να επιβεώσει με την λεπτομέρεια του βοηδιώματος και των βάσεων του DNA μας στα λόγια αυτά. Λοιπόν τώρα πάμε λίγο στον πελίνα της συζήτησης μας. Για να δούμε υπάρχει τελικά καλή διατροφή είναι μια πολύ μεγάλη ζήτηση την κάνουμε καθημερινά. Τρώνε καλά, δεν τρώνε καλά, πάμε σε ένα γιατρό μας λέει τρώσ' καλά, δεν τρώσ' άσχημα, μην τα δείω στη διατροφή σου, υπάρχει καλή διατροφή, υπάρχουν δηλαδή κανόνες, υπάρχουν θέσματα στη διατροφή και ποια είναι αυτά κυρία Πατσαλάκη. Ναι υπάρχουν, υπάρχει καλή διατροφή, απλά για να μην πάλι μπερδέψουμε ή τρομάξουμε τον κόσμο να πούμε ότι δεν είναι μονοδιάστατη αυτή η κατάσταση, είναι ένα πλαίσιο το οποίο τα τελευταία χρόνια και κυρίως από τα μέσα του 18ου αιώνα και με την πρώτη αναγέρηση της επιστήμης της διατροφής και με μεγαλύτερη άνθιση μετά το 1080 και τόσο τις μέρες μας, έχετε να μπει ένα πλαίσιο από επιστημονικές ομάδες και οργανώσεις να προσδιορίσουν έτσι τις κατευθυντήριες της σωστής διατροφής. Οι οποίες κατευθυντήριες αυτές σε πολύ γενικές γραμμές υπεκραματικά θα μπορούσαμε έτσι να πούμε για τον σύγχρονο ενήλικα αφορούν σε μια κατανάλωση σε μεγάλο βαθμό, ίσως και πάνω από 50% των ημερίσεων μας θερμητικών ανάγκων αποφυδικής προέλευσης τρόφιμα και μάλιστα αυτά να είναι όσο λιγότερο επεξεραχασμένα γίνεται, δηλαδή να είναι ολική σάλεσης για παράδειγμα τα αρτοποιήματά μας ή τα φρούτα μας όσο μπορούμε να τα τρώμε με τη φλούδα και να παίρνουμε και το φυλλό, όχι μόνο τη σάρκα, τον δημητριακόνι τον φρουτόν αντίστοιχα. Στις κατευθυντήριες οδηγίες είναι ο μετριασμός της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος και όσο γίνεται η αποφυγή του επεξεργασμένου κρέατος. Είναι ένας βασικός κανόνας. Η αντικατάσταση αυτού με λευκό κρέας ή ψάρι, στους ενήλικες θέλουμε, ζητάμε 2-3 φορές την εβδομάδα ή ελλείως μία ποσότητα ψαριού πάνω από 250 γραμμάρια καθαρό μαγειρεμένο βάρο στην εβδομάδα. Θέλουμε μια διατροφή που σαν βάση λίπους και ειδικά για εμάς τους, τους Έλληνες και τους Μεσόγειους λαούς, να είναι το βαλό ελαιόλαδο, συστήνει την κατανάλωση ως πριον τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, βεβαίως ο προορισμός του αλατιού και της ζάχαρης και η ένταξη μέσα, δεν είναι διατροφικό στοιχείο αυτό, αλλά είναι πολύ κρίσιμο στο γενικότροπη μέσο της ειδεξίας μας και τις καλές λειτουργίες του οργανισμού, σε καθημερινή βάση μια καλή φυσική δραστηριότητα. Τώρα, θέλω να πάμε μένοντας σε αυτό λίγο. Επιτρέψω να σας πω ότι η κοινή πεποίθηση που υπήρχε, κυρίως τα πρινά χρόνια, που αν θέλετε δεν είχαμε και κουλτούρα, την κουλτούρα που έχουν οι σύγχρονες γενιές, που ευτυχώς αρχίζουν αυτά τα ζητήματα και τα αντιμετωπίζουν πολύ διαφορετικά. Ξέρετε καλά ότι υπάρχουν και κινήματα κατά της κατανάλωσης κρέατος πλέον. Υπάρχουν σε όλον τον κόσμο οι λεγόμενοι βίγκαν που, εντάξει δεν είναι μόνο αυτοί, που έχουν κάνει σημαία τους το γεγονός ότι δεν πρέπει να τρομακράσεις, βεβαίως για άλλους λόγους, όχι τόσο διατροφικούς, αλλά νομίζω ότι βοηθάει αυτό το κλίμα στις νέες γενιές να μην μεγαλώσουν όπως μεγάλωσαν εμείς, ακόμα χειρότερα όπως μεγαλώσαν οι προηγούμενοι από εμάς, που θεωρούσαν φαγητό μόνο το κρέας σε κάποιες περιπτώσεις. Θέλω να μου πείτε, λοιπόν, εάν αυτό που θα σας πω είναι μύθος ή αλήθεια. Υπήρχε η πεποίθηση ότι ό,τι μας είπατε προηγουμένως να μην τρώμε είναι τα νόστιμα και ότι επιτρέπετε να φάμε, ότι είναι καλό γιατί είναι διατροφική μας κατάσταση να καταναλώνουμε, δεν είναι για το νόστιμο. Αυτό είναι μύθος, δηλαδή έχει βοηθήσει η εξέλιξη και των ειδών των τροφήμων να είναι και η αναλλακτική τρόπη διατροφής. Η υγιεινή τρόπη διατροφής να είναι πάρα πολύ νόστιμη. Σχετικά είναι όλα. Είναι αλήθεια αυτό που λέτε. Δηλαδή, αν προβληματισθώ με τώρα, ακριβώς σε αυτό το συμπέρισμα θα καταλήξουμε ότι το νόστιμο είναι και απογορευμένο. Όμως, είναι και πώς δημιουργούνται τα διατροφικά μας γούστα, τα οποία πιο έντονα σε μικρόδροση ηλικίας, αλλά και σε όλη τη διάρκεια της ζωής αν θέλουμε, αλλάζουν. Από την κλινική μου εμπειρία, που είναι αρκετά μεγάλη, περίπου 20 χρόνια ασχολούμαι στο αντικείμενο, έχω δει να εγκαθισθώνται αρέσκειες σε πολύ δυσάρεστα γεύσεις που ήταν αποστροφής σε ανθρώπους και εκεί που μπορεί να μη δοκιμάζαν τα υγινά, τα πίπλοδα στη γεύση, λαχανικά για παράδειγμα, τώρα να μην μπορούν να ζήσουν χωρίς αυτά. Αλλά προσαρμόζονται. Προσαρμόζονται, ναι. Έχουμε αυτή την ικανότητα, είναι σωστό, γιατί από τη βρεφική μας ηλικία, υπάρχει μια προτίμηση στην επιλογή της γελυκιάς ή της αλληλευτής γεύσης, δηλαδή σε ένα βρέφαξο να δώσουμε, θα το μάθει πολύ γρήγορα και θα το επιλέξει και ίσως είναι και γραμμένο στο γενετικό μας κώδικα η αποστροφή στην πικρή γεύση, καθώς παλιότερα είχε συσχετιστεί και με ακατάλληλα συνήθως προσβρώση τρόφιμα. Είναι σωστό αυτό που λέτε, αλλά αλλάζουνε αυτές οι προτιμήσεις και όσο νωρίτερα γίνει η επεξεργασία, τόσο πιο θετικό και μόνο είναι το αποτέλεσμα. Ναι, τώρα θέλω να πάμε λίγο, μας είπατε ποια είναι η καλή διατροφή. Εξατυγημένου καταλάβαμε ποια είναι η κακία από αυτά που απογορεύονται, αλλά θέλω να μου πείτε, για την καλή διατροφή καταλαβαίνουμε ότι μπορεί να μας βοηθήσει να ζήσουμε περισσότερα, κυρίως όμως ποιοτικότερα χρόνια ζωής, χωρίς προβλήματα υγείας, χωρίς αυτή η κακή διατροφή να μας επηρεάζει στη ζωή μας. Πώς μας επηρεάζει η κακή διατροφή στη ζωή, δηλαδή, εάν δεν τρώμε καλά, μας επηρεάζει άμεσα, μας επηρεάζει μετροπρόθεσμα, ποικίλια από άνθρωπο σε άνθρωπο. Ναι, να ξεκινήσω από το τελευταίο, ποικίλια από άνθρωπο σε άνθρωπο και έχει να κάνει δύο μάτια. Παράδειγμα, όλοι ξέρουμε τον Πρωθυπουργό της Αγγλίας τον Τζόρτσι, ο οποίος και παχύς σαρκός ήταν, και καπνιστής, και αγχώδης ζωή διαβιούσε, και ανθηγηνή διατροφή ακολουθούσε και όμως έζησε πάνω από 90 χρόνια. Και, στον αντίποδα, πολλοί μπορεί να γνωρίζουν το James Fix, ο οποίος θεωρείται ο γουρού του fitness και του jogging στις ΗΠΑ, γεννημένος το 1934, αν θυμάμαι καλά. Αυτός απεδίωσε από έφραγμα σε ηλικία 52 ετών, ακολουθώντας έναν πολύ πιστός προς το πλαίσιο της γεννηής διατροφής και της άθλησης τρόπος ζωής. Άρα, είναι λοιπόν τι γονιδίωμα κουβαλούμε και πώς αυτό, σε επίπεδο γονιδίων ή πολυμορφισμών, πώς αυτό επιδρά μας προστατεύει στην έκθεση σε συγκεκριμένους διατροφικούς περιβολιτικούς παράδοκες. Ένα είναι αυτό. Το άλλο, όμως, είναι ότι υπάρχει και δίστροφη σχέση. Και αυτό το εξετάζει μια πολύ φρέσκια, μοντέρνα επιστήμη της διατροφογενομικής, που λέει πώς αυτό που τρώμε, η έκθεση μας, δηλαδή σε ένα περιβαλλοντικό παράγοντα, μπορεί να επηρεάσει την έκφραση των γονίδιαν που κουβαλούμε. Αυτό έχετε να ακουμπώσει, αυτό που είπατε, ότι καλή διατροφή στον περισσότερο κόσμο δρά προστατευτικά, δίδοντας μακροζωία και δίδοντας και καλή ποιότητα ζωής, προστατεύοντας από πολλές χρόνιας ασθένης. Μια ομάδα ασθενειών που, αποδεδειγμένα, η διατροφή έχει επίδραση, είναι κάποια τύπη καρκίνων. Τα καρδιαγγυακά οπωσδήποτε και ίσως είναι και η πρώτη συστάδα ασθενειών που μελετήθηκαν στο κομμάτι της διατροφής. Σας αφημίζω ότι η μελέτη του ΚΙΣ των 7 χωρών, που διεξήχθη το 1950 και πέρα, και μέχρι σήμερα δηλούμε τις αποτελέσματα από αυτή τη μελέτη, που μελέτησε σε διάφορες χώρες του κόσμου, μεταξύ των οποίων και την Ελλάδα και την Ιταλία, τον τρόπο διατροφής, τον τρόπο άσκησης και τη συχνότητα συμβαμάτων καρδιαγγυακών. Και βρήκε ότι ο μυσογειακός τρόπος διατροφής, όπως χαρακτηρίστηκε αυτό αργότερα, ο τρόπος διατροφής του πληθυσμού της Κρήτης, είχε την καλύτερη ανταπόκριση στα θέματα αυτά υγείας. Μακροβιότητα και λιγότερα καρδιαγγυακά νοσίματα. Έρχομαι εγώ να εκπαιδαλευτώ αυτό που είπατε και προηγουμένως, οι γονείς μας, οι παππούδες μας, μπορεί να εκτιμούσαν πάρα πολύ το κρέας, ίσως γιατί τους έλειπε από την καθμενή τους διατροφή. Και όταν το έκανε, που ήταν μια πολυτέλεια, οι μελέτης εκείνες έδειξαν ότι η μέση κατανάλωση κρέατος στους ελληνικούς τότε πληθυσμούς ήταν των 60 γραμμαρίων το μήνα, την εβδομάδα με συγχωρείτε, όταν το βρίσκαν, το τιμούσαν, γιατί ήταν το στοιχείο εκείνων τροφής που τους στείλωνε, που τους ανέπτυσε, που επούλωνε τράγματα, πληγές που μπορεί να είχαν τον οικογένειό τους. Ωστόσο, είχαν όμως μια διατροφή πλούσια σε λαχανικά φρούτα, εποχής πάντα, και ώσπρια ψάρια, θελασσινά, όσοι ήταν σε παράκτηρες περιοχές, ξηρή καρπί, λεόλαδο σαν πηγή λίπου στη διατροφή, και αυτό η σύσταση στην ουσία της μεσογειακής διατροφής, που ανήκει, όπως ο περισσότερος κόσμος ξέρει, στην άλλη κληρονομική πολιτισμική κληρονομιά της UNESCO από το 2010. Λοιπόν, θα πάμε, κυρία Πατσαλάτη, είναι πολύ διαφορετική η συζήτηση, θα πάμε σε μια μικρή απόπη, για να επιστρέψουμε στο δεύτερο και δευτερό μέρος, να συζητήσουμε για τη σύγχρονη εποχή. Τι λάθη κάνουμε στη σύγχρονη εποχή, γιατί μας είπατε τι γίνονταν παλαιά, πράγματι, οι περισσότεροι από τους προγόνους μας ζούσαν πιο υγιεινά, ίσως και εξαμάντης, γιατί δεν είχαν τη δυνατότητα την οικονομική πολλές φορές να ζήσουν καλύτερα, αλλά ζούσαν πιο υγιεινά. Θα δούμε αν υπάρχουν σχέσεις των ηλικιών με τη διατροφή, δηλαδή ανάλαβα με την ηλικία, αν πρέπει να τρώμε κάπως ή αλλιώς, και θα μιλήσουμε για την παχυσαρχία, όπως είπα πριν, είναι μεγάλο ζητήμα και εσείς το διαχειρίζεστε ως πιστήμανας, αλλά και τις διέτες. Αυτό θα τα πούμε σε λίγο. Μικρό η άλμα, να ερχόμαστε.